衡水老白干地缸发酵技艺登上AEM封面

　　近日，衡水老白干酒厂与江南大学酿造微生物与应用酶学研究室合作研究，由江南大学王雪山博士(导师徐岩、指导老师杜海)发表的《环境微生物驱动中国白酒发酵过程中的微生物演替及代谢特征》被AEM选为封面文章。这是中国传统发酵微生物研究第一次登上AEM封面，也是他们三次努力冲击封面文章失败后最终的胜利。

　　据了解，AEM是由美国微生物学会创办的，主要发布微生物学、医学、食品等领域重要研究成果的权威杂志。在过去的100年里，该杂志被评为生物和医学领域的前100名期刊之一。此次，衡水老白干地缸发酵技艺荣登AEM封面，为中国传统发酵微生物研究进军国际开了个好头。该文章对白酒相关菌群进行研究，明确大曲贡献主要真菌，而发酵车间中的环境是发酵细菌的重要来源。
　　衡水老白干酒有着悠久的酿造历史，独特的酿酒技艺更是世代流传。衡水老白干采用东北优质高粱为原料，以优质小麦培养的中温大曲为糖化发酵剂，采用传统的混蒸混烧、续茬发酵的老五甑手工工艺和两排清工艺，地缸发酵，缓火蒸馏，分段掐酒，分级入库，陶坛贮存，精心勾调而成。衡水老白干传统酿酒技艺中的地缸发酵最为独特，据文字记载，衡水老白干前身十八家酒坊之一的信大号，始于明初，初始为酿酒烧锅坊，历经三代经营至明永乐年间，首个使用地缸发酵，在衡水酿酒业打响名头。(记者刘凤举)

关键词：衡水老白干,地缸发酵,技艺