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衡水老白干地缸发酵技艺登上AEM封面

来源: 衡水晚报 作者:刘凤举 2018-01-16 08:41:54
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  近日,衡水老白干酒厂与江南大学酿造微生物与应用酶学研究室合作研究,由江南大学王雪山博士(导师徐岩、指导老师杜海)发表的《环境微生物驱动中国白酒发酵过程中的微生物演替及代谢特征》被AEM选为封面文章。这是中国传统发酵微生物研究第一次登上AEM封面,也是他们三次努力冲击封面文章失败后最终的胜利。

  据了解,AEM是由美国微生物学会创办的,主要发布微生物学、医学、食品等领域重要研究成果的权威杂志。在过去的100年里,该杂志被评为生物和医学领域的前100名期刊之一。此次,衡水老白干地缸发酵技艺荣登AEM封面,为中国传统发酵微生物研究进军国际开了个好头。该文章对白酒相关菌群进行研究,明确大曲贡献主要真菌,而发酵车间中的环境是发酵细菌的重要来源。
  衡水老白干酒有着悠久的酿造历史,独特的酿酒技艺更是世代流传。衡水老白干采用东北优质高粱为原料,以优质小麦培养的中温大曲为糖化发酵剂,采用传统的混蒸混烧、续茬发酵的老五甑手工工艺和两排清工艺,地缸发酵,缓火蒸馏,分段掐酒,分级入库,陶坛贮存,精心勾调而成。衡水老白干传统酿酒技艺中的地缸发酵最为独特,据文字记载,衡水老白干前身十八家酒坊之一的信大号,始于明初,初始为酿酒烧锅坊,历经三代经营至明永乐年间,首个使用地缸发酵,在衡水酿酒业打响名头。(记者刘凤举)

关键词:衡水老白干,地缸发酵,技艺

责任编辑:邢梅智